Manuale di cucina
Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli
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Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi
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I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con
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I sedani vengono stufati identicamente come i cavoli-rape.
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Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d’imbandire si fa rinvenire della
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I fiori del broccolo si preparano come il cavolfiore.
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Pomidoro ripieni. Se ne taglian giù i coperchi, si tolgono i semi dall'interno, riempiendo i l vuoto con riso crudo, mescolato insieme a carne di
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Un vitello scalcato a metà schiena contiene i seguenti pezzi:
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I numeri nella Fig. 11 indicano le diverse parti di un vitello.
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
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disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s’adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell’insalata (conditi all’olio ed aceto), le
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Il frutto del bianco-spino e l’uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell’acqua, vino e zucchero; l’uva si
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
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Modo di preparare i rimasugli di carne.
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Semplicemente arrostiti. Ammanniti come i polli (pag. 14), il petto coperto di fette di lardo, si fanno arrostire i piccioni a fuoco gagliardo
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Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono
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Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
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Al succo di limone vanno stufati come i piccioni (pagina 243).
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D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi
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Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
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I piedi e i pezzi di testa nettati bene si fanno cuocere colla concia Nro. I e vino bianco. Tagliata che sia a filetti la carne staccata dalle ossa
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Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
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Calamari ripieni. Si strappano a calamari di media grandezza i tentacoli e la testa cogl'intestini senza rompere i l corpo. I tentacoli ben lavati si
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si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d’avvolgerli nella farina, salandoli quando sono
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poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d’uovo tritati, ed al di fuori un giro d’insalata verde.
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
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Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si
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Da una pasta sfoglia s’intagliano con un grande stampo rotondo dei dischi e cerchi. Si stende sopra i primi all’altezza di un dito, non però fino all
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Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli
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I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
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N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l’anno, però i piccoli
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Modo di preparare i pesci.
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N. 19. I molli devonsi mangiare mollo freschi fritti od allessi.
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Cuocere i gamberi.
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Maniera di trattare le ostriche ed i frutti di mare.
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I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere
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Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere
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I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell’altra bollente. Si salano
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sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
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Nell’istesso modo si conservano i tartufi.
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Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
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tovaglia, i piatti di portata si distribuiscono alternati in colore in modo gradevole pell'occhio, aggiungendovi, se il bisogno lo richiedesse, dei cucchiai
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Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all’interno con un pezzo di pasta, i cui
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I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
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Osservazioni generali per i dolci.
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Accademia della crusca
